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烘焙课堂 | 栗子拿破仑

2019-01-30 18:32 

栗子拿破仑



主料:面粉200g、全蛋液20g、黄油20g、白砂糖10g、盐2g、

水100g、黄油120g

栗子蛋糕体:蛋糕粉50g、鸡蛋3个、蜂蜜20g、栗子泥30g、

白砂糖30g、淡奶油30g、可可粉2g、香草精两滴、柠檬汁几滴

栗子奶油:淡奶油100g、栗子泥200g、白砂糖10g

装饰:栗子几颗、糖粉适量


制作方法:


1.首先做栗子蛋糕层~蛋清蛋黄分离,蛋黄加入蜂蜜,注意图上的是蛋黄+蜂蜜不是全蛋


2.用蛋抽打均匀后加入栗子泥;


3.再次打均匀后加入淡奶油;


4.滴入几滴香草精;



5.然后筛入可可粉和低筋面粉;


6.快速翻拌均匀,不要划圈搅拌,也不要过度搅拌以免起筋;


7.蛋白粉三次加糖打至如图的发泡状态,第三次加糖时一起挤入几滴柠檬汁以巩固蛋白发泡性;


8.打好的蛋白霜分三次加入蛋黄糊中,快速切拌均匀


9.第二次,第三次加入蛋白霜



10.拌好的蛋糕糊倒入铺了油纸的烤盘里,震出大气泡;


11.预热好180℃的烤箱烘烤15min左右,然后出炉晾凉。撕去油纸,切成大小合适的长方块备用;



12.接下来做酥皮,酥皮材料除裹入黄油外全部放进盆里,揉成光滑的面团然后盖上保鲜膜放进冰箱冷冻室


13. 黄油块切片裹入,盖上保鲜膜


14.用擀面杖敲平擀均匀,形成一大片,然后放进冷冻室


15. 把刚才的面团取出,擀得比裹入黄油大两倍


16.把黄油片放上去


17.四边包起来,重叠的多一点会不容易漏油,然后把面皮重叠的厚的部分压一压,压的均匀一些。如果有气泡就用牙签刺破,要时刻保持操作台和手上有足够的干粉,否则容易粘破皮



18.用擀面杖从中间向两边慢慢擀,擀平


19.然后三折叠被子叠起来,两边不一样宽,这样可以避免有的地方有黄油有的地方没黄油



20.再次擀开


21.和刚才一样,两边不一样宽的叠三层。还是时刻保持足够的干粉,慢慢擀小心破皮



22.折好之后再次擀开,还是从中间向四周擀,尽量保持方形;


23.然后在表面扎满小孔


24.200℃烘烤20分钟左右至表面金黄~



25.烤好的酥皮起酥


26.用切好的栗子蛋糕块比着大小,把酥皮也切成长方块


27.然后做栗子奶油淡奶油加糖打至七分发


28.加入栗子泥打发到坚挺


29.一层酥皮,一层奶油,一层蛋糕的组装起来,再在顶部抹一块栗子泥,放上一颗栗子,撒糖粉装饰,完成。


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