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今天讲解:上架就空:一款家家都爱的黑森林蛋糕!

2020-12-03 10:36 

烘焙西点经典问题大汇总!今天【正宇】烘焙学院的韩老师就给大家做一次烘焙经典问题的大汇总,大家也可关注我,让你成为烘焙界的大师!


如果你在甜品店遇见了你最爱的甜品,可以说你是幸运的。什么样的甜品放在店里就会被一抢而空呢?可能是这样一款邻家蛋糕:草莓的微酸带甜,奶油的细腻顺滑,巧克力的轻苦醇,组合在一起变成了黑加仑草莓黑森林蛋糕。

今天我们来分享它,家家都爱的秘诀。

黑加仑草莓黑森林蛋糕

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「巧克力海绵蛋糕饼底」

配方:

全蛋 440克
细砂糖 300克
低筋面粉 160克
吉士粉(DGF) 100克
扁桃仁粉 60克
可可粉 25克

制作过程:

1. 将低筋面粉、吉士粉(DGF)、扁桃仁粉和可可粉混合过筛到烤纸上,备用。

2. 将全蛋和细砂糖打散,隔水加热到40℃,倒入厨师机中快速打发。

3. 将“步骤1”倒入“步骤2”中,用刮刀搅拌至无干粉的面糊。

4. 将面糊倒入垫有烤纸的烤盘中,用曲面抹刀抹平,放入风炉中,以210℃烘烤7分钟左右出炉。

微信图片_20201205104454.jpg

小贴士:
1.使用烤盘的尺寸长60厘米,宽40厘米。

「内陷」


配方:

冷冻樱桃 500克
赤砂糖 50克
细砂糖 50克
樱桃利口酒 190克
杏子利口酒 30克

制作过程:

1. 将所有材料倒入盆中混合均匀,盖上保鲜膜,浸泡三天,将水分沥干备用。

微信图片_20201205104456.jpg

「糖浆」

配方:

细砂糖 300克
水 200克
30度波美糖浆 50克
草莓果蓉 100克

制作过程:

1. 将所有材料混合均匀,备用。

微信图片_20201205104458.jpg

「黑加仑果酱」

配方:

细砂糖1 72克
葡萄糖浆 50克
水 20克
黑加仑果蓉 200克
细砂糖2 44克
NH果胶 4.8克
柠檬汁 4克

制作过程:

1. 将细砂糖1、葡萄糖浆和水倒入锅中,烧至118℃,倒入黑加仑果蓉、细砂糖2、NH果胶和柠檬汁。

微信图片_20201205104500.jpg2. 将“步骤1”倒入量杯中,用均质机搅拌均匀,倒入盆中贴面包上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

微信图片_20201205104504.jpg

「草莓巧克力慕斯」

配方:

转化糖 40克
葡萄糖浆 125克
草莓果蓉 130克
黄油 60克
吉利丁片 9克
35%法芙娜伊芙瓦 130克
野草莓奶油利口酒 75克
35%淡奶油 3 50克

准备:1. 将法芙娜伊芙瓦35%倒入盆中隔温水融化。

2. 将吉利丁片放在冰水中泡软。

制作过程:

1. 35%淡奶油倒入厨师机中打发,放入冰箱冷藏。

2. 将转化糖、葡萄糖、草莓果蓉和黄油倒入锅中,开小火,边加热边搅拌煮至融化。

3. 将“步骤2”倒入融化的35%法芙娜伊芙瓦中搅拌均匀,加入泡软的吉利丁片和野草莓奶油利口酒,用均质机搅拌均匀。

4. 将“步骤3”分次加入打发的淡奶油中,搅拌均匀,放入冷藏备用。

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「黑加仑慕斯」


配方:

樱桃利口酒 70克
香草籽酱 少许
细砂糖 90克
水 35克
蛋清 90克
吉利丁片 7.5克
黑加仑果酱 75克
淡奶油35% 470克

准备:1.吉利丁片提前放入冰水中泡软。

制作过程:

1. 将水、细砂糖、黑加仑果酱倒入锅中,煮至118摄氏度关火,加入泡好的吉利丁片混合均匀。

2. 蛋清倒入厨师机中打发,分次加入“步骤1”,搅拌均匀。

3. 将35%淡奶油和香草籽酱、樱桃利口酒倒入厨师机中打发,搅拌均匀。

4. 将“步骤2”和“步骤3”混合,用刮刀搅拌均匀即可。

微信图片_20201205104512.jpg

「组装」

装饰材料:

可可粉 少许
巧克力配件 适量
黑樱桃 少许
金箔 少许

准备:1.将巧克力海绵蛋糕饼底切成两块长30厘米、宽20厘米的饼底,备用。


制作过程:

1. 将巧克力海绵蛋糕放入模具中,表面刷上一层糖浆。

2. 在蛋糕表面倒入一层草莓巧克力慕斯,然后铺上一层内馅。

3. 再铺上一块巧克力海绵蛋糕饼底,刷上一层糖浆。

微信图片_20201205104513.jpg

4. 然后倒入一层黑加仑慕斯,用曲面抹刀抹平,放入速冻柜冷冻。

5. 冻硬后取出,切成长长25厘米,宽7厘米的长方形,放入长方形的盘中,表面放上巧克力配件。

6. 在表面筛上一层可可粉,摆放几颗黑樱桃和少许金箔装饰即可。

微信图片_20201205104516.jpg这样一款别致的黑加仑草莓黑森林蛋糕就做好了,不论是店里售卖还是自己做着吃都可,周五了,有时间就动手练起来

感谢关注珠海正宇学校,我们下期再见


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