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普通蛋糕卷能有什么玄机？

2021-01-21 19:05作者：小正 
说起蛋糕卷，大家在街头小巷，各大小商场的蛋糕店都能见到，外观看起来相差无几，那为什么有的蛋糕店蛋糕卷就异常好卖，而有的蛋糕店却不尽如人意呢？接下来，就让小编来为大家揭开蛋糕卷的神秘面纱吧
先来说说蛋糕卷的糕体，糕体分为三种，分别是戚风卷，浮云卷和小山卷。


最先介绍戚风卷：因为做法和戚风蛋糕很相似，所以做出来的蛋糕卷也被称为戚风卷，但配方上有些微不同，戚风卷的面粉含量低于戚风蛋糕，而蛋白只需打发至中偏湿性发泡，在蛋黄糊和蛋白切拌混合后略具流动性，倒入烤盘后表面比较光滑。



然后是浮云卷：网上流传的做法是先做一个类似于pasty cream（卡仕达酱）的基底，然后将蛋白切拌入这个基底。由于面粉经过糊化，且配方的水份较多，所以成品也格外柔软湿润和入口即化。



最后为小山卷：小山卷的糕体里有蜂蜜和黄油，所以从风味上来比较，更胜于前两者，它的口感更轻软，还多了些许弹性，但也更厚实一些。做法上借鉴了日式海绵蛋糕的做法，是打发蛋白和面粉交替拌入蛋黄糊。



蛋糕卷最主要受蛋糕体的影响，其次是奶油和加入的食材不同的影响，欲知奶油和加入不同食材的风味影响如何，且听小编下回分解


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